'Con este, llevo hechos 210 hornos de barro'

Este sábado 20 y domingo 21, desde las 21:00, en el Anfiteatro Chacay Ufcó de la plaza General Paz, se realizará el Primer Festival del Panadero. Chacabuco dialogó con 'Lalo' Borghetti, quien construyó en el lugar un horno de barro para homenajear a los trabajadores de las 'cuadras' que cada día elaboran este alimento indispensable. 

'Esto es algo simbólico, para que la gente sepa cómo se cocina un pan dentro de un horno', comienza explicando Lalo, y sigue: 'esta primera fiesta del panadero en Chacabuco es un reconocimiento al oficio, se trata del pan nuestro de cada día, ese pan que está en la cena, en un almuerzo, en el desayuno, o en una merienda. El pan suplementa un montón de cosas para aquellos que menos tienen, sobre todo cuando hay chicos. Es lo fundamental, el alimento que la gente puede tener'.

Borghetti recuerda que él también, en su momento, fue parte de esa noble cofradía que trabaja de noche para que tengamos panes frescos muy temprano: 'vivía acá atrás, en Zapiola 463, y de chico estuve trabajando en la panadería Gardella, estuve mucho tiempo en mi niñez', dice, y enumera a sus antiguos compañeros de cuadra: 'trabajé con Lalo Zlatar, con Rulo Funes, con Polo Larrachado, con Aníbal Cufré también…'. Consultado sobre cuántos hornos de panadería que todavía funcionen a leña, Lalo estima que, como máximo, 'quedarán diez o doce; pero hay muchas panaderías. Hoy en Chacabuco hay una superpoblación y no nos dimos cuenta. Yo a los setenta, veo que se ha superpoblado la ciudad'.

Doscientos diez 

Esa es la cantidad de hornos de barro que este artesano asegura haber construido. 'El último que terminé fue ahí en lo de mi sobrino, en el vivero El Capataz, de Santos Bonini, si van y entran por calle Moreno, ahí lo van a estar divisando', explica. Consultado sobre cuánto tiempo hace que se dedica a este tipo de construcciones, afirma: 'llevo casi diez años'. Y cuenta que el más grande que hizo fue 'allá en la compra y venta de mi primo Mario Borghetti. Fue uno de los primeros y mide  un metro y medio por un metro y medio. Ahí entran dos o tres corderos, o muchos panes; él lo tenía para cosas grandes, pero para uso doméstico'. Enseguida comenta una anécdota sobre ese horno: 'ahora tengo que refaccionarlo, porque se deterioró. Resulta que cuando lo inauguraron. el muy querido 'Pachanga' Palazzo puso maderas de pinotea, lo llenó… y reventó. No voló por los cuatro vientos, pero quedó ahí, se puso mal y temblaba… ¡Mirá vos para que tiemble un horno!'.

Los secretos

Entre las cuestiones que definen a un buen horno, Lalo asegura: 'el barro es algo fundamental, y después el cerrado. Es complicado hacerle la comba arriba, porque queda el ladrillo parado, queda suspendido, ahí tenés que tener la habilidad de ser ligero, de ir pegando rápido y que un ayudante te vaya alcanzando el ladrillo'. También afirma que la cobertura lleva -además de barro- metal fragmentado, cemento para cubrir el metal porque el Plasticor tiene cal y funde el metal. Después va una cobertura de Plasticor con arena, y luego va el Ferrite con color, va pintado, ahí pueden ir tres colores: naranja, verde o negro'. 

Respecto de cómo se cocina en estas construcciones, dice: 'no tenés que tener mucha habilidad tampoco, esto se prende con un diario o papel, y cuando está un poco caliente, no hay que dejarlo mucho, ya empezás a cocinar'. En cuanto a los tiempos de cocción, recomienda: 'el lechón dos horas y media, el asado 45 minutos, y una pizza prácticamente nada. Se pone desde el piso una prepizza, se ponen los condimentos, pero hay que dejarle los bordecitos, eso es fundamental para que los condimentos no se caigan. Entonces contás, desde el piso al techo: uno, dos y tres y sacás'.

Alegría al pueblo

El entrevistado es -desde siempre- protagonista principal de numerosos festivales populares y considera que estos eventos son sumamente importantes en una comunidad. 'Más cuando son institucionales, no con fines de lucro, donde las instituciones, como las sociedades de fomento y tantas entidades que luchan día a día para que haya bienestar en los barrios, se llevan una ganancia, mucha o poca, pero algo se llevan. Aparte, las fiestas populares son participativas'. También Lalo opina sobre la situación actual: 'El Gobierno Nacional prácticamente está aboliendo todo lo que es cultura, pero esto es necesario, darle alegría al pueblo, que encima tanta imposibilidad tiene para llegar a fin de mes'.