La receta no se negocia

Miguel Ángel Balbiano nos espera sentado en una de las mesas de su pizzería. Hoy es el día que no se trabaja. La pizzería está cerrada los miércoles.

Trato de que en cada nota viaje el ADN del entrevistado y me involucro hasta ese punto.

¿Cuántos años hace que estás en el rubro de la pizzería?

'Trabajo con las pizzas hace más de 40 años.'

¿Y donde comienza esta historia?

'Comencé con un socio frente al Círculo Católico de Obreros. Después nos fuimos en el año 80 a la avda. Alsina 60. Estuve un año y como el alquiler era muy caro me fui a calle Primera Junta, a la Sociedad Francesa. Trabajé dos años en el restaurante El Candil y volví a las pizzas y helados en Avda Colón.'

¿Siempre alquilando?

'Así es. En 1987 compré un terreno, donde estamos ahora, Rivadavia 210, limpio, pelado, con todo el proyecto de hacer un local y vivienda.

Cuando junté unos pesos colocando cielorasos y otras actividades, comencé a trabajar en mi negocio.

El 7 de junio del año 1992 inauguramos'

¿Siempre con pizzas?

'Si, siempre con la pizza hasta que después de cinco años anexamos empanadas y así es que trabajamos hasta hoy, con pizzas y empanadas.'

¿Y cómo surge la modalidad de llevar la pizzería a los eventos?

'En una oportunidad vino un amigo mío, me dice, me tenés que hacer pizza y empanadas en el salón del Centro Vasco para 140 personas. 

 Y así empecé, llevé los hornos, hice pizzas y empanadas y desde ese día no paré más.

 Me vienen a buscar sin hacer publicidad, a la gente le gusta, le atrae le impronta ante un evento, siempre hay algo para festejar. Es cómodo, no es caro y pizza y empanadas come todo el mundo.'

¿Ya tenés tu clientela?

 Y si, también atendemos acá y hacemos delivery, cosa que cuando comenzamos no existía. Ya tengo la clientela que me sigue y debo ser en estos momentos el más viejo en trayectoria.'

¿Comenzaste sólo?

'Empecé sólo y amasando yo.  Ahora, en la actualidad, tengo 7 empleados.'

¿Se comparte la receta?

'Eso no se negocia, de ninguna manera, no es un secreto la masa de pizza pero cada uno le pone su impronta y aún haciendo todo igual salen distintas, a la clientela les gusta la mercadería que hago y queda conforme.'

¿Es tedioso llevar hornos, moldes y empleados a otro lugar?

'No, tengo ayuda y siempre dando la mejor mercadería posible que uno pueda, porque la mercadería que sirvo en una fiesta es la misma que vendo acá. Pero casi no tengo vida social porque cuando los demás festejan yo estoy trabajando'

¿Alguien de la familia te acompaña en esta?

'En la actualidad el que viene a darme una mano es mi yerno, mi señora y una de mis tres hijas los fines de semana atendiendo el teléfono'

¿Tuviste que lidiar mucho con los precios?

'No, los voy manteniendo de a poco. Tampoco le podés arrancar la cabeza a la gente porque no vendes. Prefiero vender. Un poco más barato y vender. Mantengo la clientela y nunca tuve problemas. Y está bueno que el cliente te acompañe.'

¿Qué fue lo que te hizo ir por el lado de la pizzería?

'No me gustó hacer el secundario, por lo tanto tenía que trabajar y coloqué cielorasos mucho tiempo. Después con un socio empezamos con la pizzería. Y cuando me quedé solo ahí me inicié.'  

¿Masa a mano o amasadora?

'Todo a mano, no hay máquina y amaso yo aunque ahora estoy delegando muchas cosas. Tengo mi posición, mi casa, mi negocio, las tres hijas pudieron estudiar y eso es lo importante. Trabajar es la única forma de hacer, de crecer, es la única forma de vivir más o menos bien.'

¿Cuántas pizzas llegas a amasar un día?

' Depende. Por ejemplo, un fin de semana 250 pizzas.

¿Cómo se organizan las fiestas?

'Siempre pido que me avisen con antelación. Que me confirmen la fecha porque también hay que atender acá.'

¿Sentís el contacto con la gente?

'La gente me reconoce, me ve en la calle y me gritan, no sé si va en serio o en joda. ¡El mejor pizzero, muy buena la pizza! me gritan. Y esas son satisfacciones.'

¿En qué momento decís, terminamos el trabajo, tarea cumplida?

'Descansar no se, se cierra los miércoles, el único día que no hay ventas. Descansar no, porque siempre tenés que hacer algo. Te cansás más que si estás en la pizzería. Pero te tomo un mate en la vereda, todo el mundo me conoce y se para a charlar. Salgo afuera y me saludan. A veces no los conozco porque cuando voy a trabajar, ellos a mi me ven y yo no los veo. Si vamos a una fiesta  con el ruido, con la luz, con la música. ¡Ni idea!'

¿Vacaciones?

Sí, nos fuimos hace poco. Hacemos un lugarcito para las vacaciones. Me fui este año con mi familia, mis hijas y mis nietos.'

¿Cortás el teléfono, te desenchufas de la rutina?

'Y si, hace falta descansar y volver con más pilas.'

¿Cómo es tu día?

 'Anoche cerré a las 2 de la mañana, porque en verano se extiende. Una vez que los chicos limpian todo , me acuesto hasta las 9, 9 y media, aunque estoy despierto no me levanto. Hasta las 10 también. Después me levanto y no paro hasta el cierre.'

¿El secreto del sabor está en la variedad?

'En realidad tiene que ver con todo el producto. Por ejemplo, yo hago las dos. Hago finita y media masa. Hay gente que le gusta finita y hay gente que le gusta media masa, pero salen de las dos. Vienen ahí parejitos.

Aparte de otras cosas, creo que hay 50 pizzeros en Chacabuco, todos le ponemos lo mismo, agua, sal y levadura y ninguno lo hace igual. Después uno le hace la cobertura que se va probando según los pedidos y aunque te diga la receta nunca la sacás igual."

¿En la cocina encontramos la magia?

'Totalmente. Ahí cobran vida las diferentes variedades, las empanadas, la mayor parte del negocio está justo ahí y si lo que hacés te gusta es una lotería. Hay ganas, armonía, tenacidad, buenas recetas y mucho trabajo en equipo.

Y todo esto te forma de alguna manera, nunca terminás de aprender. Despacito me fui mandando para llegar hasta aquí. No hay máquina para amasar 20 kilos. Hace 47 años que trabajo con esto y formamos un equipo para conformar a cada cliente.'

 ¿Hay algún otro proyecto dando vueltas por ahí?

'Si, pero eso será para otra nota. No puedo adelantar nada por ahora.'

¿Nunca un relato salvaje?

No, no, en las fiestas no. Yo me acomodo tranquilo, cocinando. No, no, bien todo.  Y además se llevan las prepizzas, las empanadas crudas y cocino todo directamente en el evento.'

¿Vemos la cocina?

Entramos entonces al lugar donde aparece la magia y los sabores hacen un desfile de aroma y placer. Es el taller desde donde salen las exquisitas pizzas con sus diferentes salsas y las empanadas que acompañan el menú. 

Y nos saluda Lidia, la señora de Miguel que se une a la nota y también nos cuenta algo de todo el proceso que va desde esa cocina al hogar de cada cliente, a las mesas ubicadas dentro y fuera de la pizzería para aquellos que se sientan a degustar y pasar un rato amable.

¿También trabajás en la cocina?

'Soy docente jubilada y hasta hace un tiempo volvía de la escuela a las cinco de la tarde y me ponía a trabajar, darles una mano a los chicos en la cocina.  Ahora que me jubilé puedo estar sin problemas de horarios.'

¿Qué es lo qué hacés para colaborar?

'Yo hago el relleno de las empanadas y luego las chicas que trabajan acá las terminan para hornear.'

¿No amasás?

'No, no, esa es el área de Miguel. Es el único que amasa y en eso no hay discusión.'

La cocina impecable y en silencio también descansa del calor de cada día, las hornallas apagadas disfrutan su momento durmiendo una fresca siesta. Cada utensilio en su lugar, la mesa espera que se vuelvan a derramar sobre ella kilos de harina y las ollas se acomodan para cuando termine el día de descanso volver a ser protagonistas de rellenos y salsas.

Aunque todo está tranquilo y apagado, se perciben en el aire los diferentes aromas que aun los días miércoles sobrevuelan en ese lugar donde se destapan los secretos y la magia que nos regala el arte de cocinar. ¡Placer de dioses y elaboradas por las manos de quien eligió el camino de la gastronomía!

¡Gracias Miguel!