Todos hablan de él

Por Martina Dentella 

Como a todos, la pandemia lo atravesó y Pablo Giacci decidió volcarse a la bollería francesa. Desde entonces elabora productos con ingredientes de alta calidad y técnicas ancestrales. Piensa política y socialmente el universo de cuatro paredes que delimitan la cocina: sabe que el éxito de un chef implica la explotación de otros. Por eso, mientras trrabaja en expandirse, insiste en crear otro mundo, generar un clima de trabajo ameno y poder seguir brindando un producto de calidad. 

Creció en una familia donde las mujeres cocinaban y lo hacían bien. Su abuela y bisabuela fueron sus primeras influencias culinarias. 

Allí se preparaba un pollo con papas y cebolla en un horno viejito, rústico, durante más de tres horas. 'Yo no pude nunca más volver a comer algo así', dice Pablo mientras recrea ese plato en su cabeza. Ahí empiezan los olores y sabores que se mezclan con la experiencia de ir a jugar.

Pasaba mucho tiempo con ellas porque sus papás trabajaban, entonces iba al jardín, luego a la escuela y siempre, sin escalas, a la casa de las abuelas. Hacían también una taza de café con leche batido en jarros enlozados y partían a la mitad un pan al que montaban con dulce de membrillo y queso. También recuerda: costeletas de medio kilo freídas en grasa hechas al calor de la cocina económica, guisos de mondongo, comida de olla perfecta, pasteles fritos en grasa, chocolate caliente en una olla naranja con lunares blancos. Y el fondo de la casa con gallinas, cerdos con los que hacían los embutidos, pollos, y huevos frescos.

Sí -afirma y recuerda- ahí empieza todo. Ahí empezó a cocinar, pegado a su bisabuela. 

La comida era tan rústica y tan deliciosa, dice. 'Mis abuelos eran gente laburadora, mi bisabuelo era herrero y mi bisabuela era analfabeta, conocía mucho la calle, pero no tenía formación académica, ni leía ni escribía, a pesar de eso su cultura e impronta era fuerte, era vascofrancesa, con lo que tenía hacía grandes comidas para todos, lo que yo aprendí fue eso, ahí nace mi necesidad de expresión', cuenta. 

-¿Cómo decidís estudiar gastronomía, volverte profesional?

-Fue una decisión, porque estaba entre educación física, hice hasta quinto año pero no terminé, soy maestro en educación física, pero no me gusto. Intenté y no me sentía preparado. Sentía que tenía limitaciones por mi propia personalidad, no tenía la capacidad de conectar o transmitir los conocimientos a los pibes. Entonces dije 'no es para mi, vamos por otro lado'. Ese lado era la cocina, y ahí comenzó también el camino de la creatividad. 

Estudié gastronomía yendo al Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires, ahí conocí a mi pareja. Hice la carrera y después me metí en distintos lugares, trabajando un año y medio en Buenos Aires recorriendo restaurantes, catering y demás. 

Inicialmente, como en todos lados, pagás un derecho de piso y hacés lo que el jefe a cargo te dice. Las escuelas son terribles, te exponés psicológica y moralmente. La forma de decir y hacer, el autoritarismo, la violencia sobre el género, principalmente sobre las mujeres, es muy violento. 

Hay una realidad: la cocina y la industria textil son los dos rubros que más explotan al ser humano en su condición de trabajador obrero, dejando de lado la prostitucion. Los cocineros vieja escuela con los que he tratado han sido personas que se han formado en el fragor, en la batalla de la cocina, ellos fueron tratados así, tenés que cortarte, quemarte, lastimarte, trabajar 18 horas. Muchos para estar estimulados consumen distintos tipos de drogas. El carácter, la energía y el temperamento salen de ahí, yo no había visto nunca en mi vida algo así. Después te pueden revolear con un plato, un tenedor. 

Lo que siempre me pongo a pensar es que detrás de un chef que se destaca hay muchos trabajadores, entonces hay que preguntarse cuánto de ese éxito implica la explotación del otro. 

-¿Cómo fue la vuelta a Chacabuco?

-Volvimos a Chacabuco, decidimos comprar la casa que todavía estamos pagando, y empiezo a trabajar en relación de dependencia en distintos lugares de la ciudad. Primero estuve en Esquina al Campo, ahí pude recrear la cocina de mi abuela y mi bisabuela, volver a la impronta de esos sabores. En ese lugar pude hacer una receta pensándola, oliéndola, sintiendo el ruido, imaginar el aroma, dibujar el plato, plasmarlo y recién después pasar a la cocina.

-Dar un salto a la bollería francesa es una decisión importante, por lo cultural, y porque las técnicas son muy específicas…

-Todas estas historias que vengo contando no me cerraban en lo personal ni en lo humano, no creía que tuviera que bancar eso ni sufrir de esa manera. 

Llega la pandemia y mi pareja me dice 'no podés seguir así porque el trabajo se te va a diluir', la posibilidad de poder hacer algo era mínima porque estábamos aislados. Tenía dos opciones, seguir trabajando con el riesgo de contraer covid o emprender algo.

Tenía proyectado en la cabeza hacer viandas y rotisería, pero conozco a una persona que está casada con Maria Goya que es Claudio, el profe del pan. Lo contacto por las redes y le cuento mi proyecto. Vino a la semana siguiente y me dice 'rotiseria no, hacé medialunas ricas'. Yo tenía el palo de mi bisabuela y el horno de mi casa, nada más. Empecé a hacerlas hojaldradas a mano. Eran horribles, estaban mal hojaldradas, pero la gente estaba enloquecida. Hacía cinco docenas, después seguí con setenta y cien docenas. Hasta hace unas semanas había manteca y harina por todos lados. Me pasé de rosca porque en un momento la cabeza me explotó y sabía que tenía que pensar en una sociedad, en alguien que me ayude. Un día cayó Marcelo Piyino, que está en el rubro hotelero, con una propuesta. 

-Si no llegás antes del mediodía a la bollería, no conseguís ningún producto, ¿cómo te sentís con eso?

-Soy obsesivo, para mí siempre falta algo. Eso es lo que me lleva a hacer un producto destacado. No sé si es inseguridad. La realidad es esa. Estoy buscando mejorar todo el tiempo. Mi vida social pasa por los libros, dos amigos o tres, el gato, el perro y mi familia. Yo me entero de las repercusiones de esos más allegados que me dicen 'en la escuela te están nombrando, en la calle te están nombrando'. El otro día en el supermercado me dice 'vos sos Pablo el de la bollería, estás llevando atún, ¿qué vas a cocinar?'. 

Pero la necesidad de abrir un local más grande tiene que ver con que estaba trabajando dieciocho horas por día para poder llegar con la demanda, y por mi condición de perfeccionista estaba jugando con el tiempo. Tengo que abrirme a otros. Necesito más manos. 

-Venías de otro 'palo' del mundo de la gastronomía, ¿cómo te llevás con las harinas?

-Me gusta lo que posibilita la harina. Trabajo con un producto noble, siempre destaco las harinas del Molino local. Pero lo importante para mí era el proceso, que difiere de las panaderías: hacer, con lo que uno tiene algo diferente. Por ejemplo, panes con masa madre, con un fermento natural que es agua y harina, que da vida al pan como lo hacían nuestros antepasados. Eso me atrapó, no es la fermentación clásica de panadería, esto no cae pesado. Me puse a investigar y estudiar mucho. 

Además de la ayuda del profe del pan aporté tecnología, pude comprar dos hornitos hogareños pero con vectores, apliqué ciencia o conocimiento a la materia prima, y mucho esfuerzo. Fue todo impronta, imaginar el producto, ponerle pasión. El motor de todo, para mí, es el amor. Todo sería más fácil si le pusiéramos sensualidad al aprendizaje. Nos permitiría disfrutar y hacer productos destacados. 

-¿Cómo pensaron la sociedad que van a conformar?

-Tengo la idea de socializar el trabajo y el esfuerzo. Están los socios capitalistas y estoy yo que pongo el trabajo, vamos 50/50. Se pagan los gastos. El empleado es parte del sistema. Es necesario meter más tecnología porque somos pocos, porque la idea es que económicamente cada involucrado esté bien, entonces no lo podemos explotar laboralmente. Habrá una amasadora, un horno que facilite la cocción, una fermentadora para que nadie tenga que ir a las tres de la mañana, que mantenga los productos. Y el panadero va a poder descansar. La idea es generar un clima de trabajo ameno, poder brindar un producto de calidad y crecer. 

-¿Qué es lo que van a encontrar los vecinos en el local nuevo?

-Vamos a hacer rolls de canela, otros con masa de croissant, otros con topping, panes con semillas activadas, semi integrales, integrales y de masa madre, y otras cosas. 

Estamos pensando en ofrecer un buen café para llevar, y veremos si podemos -más adelante- tener algunos de nuestros productos para consumir en el lugar. Todo va a ser por etapas. 

Somos tres familias que aportamos nuestro tiempo y recursos. Va a ser una gran familia de locos. 

-¿Cuándo abren?

-Estamos viendo si podemos abrir en diez días.