Julio Báez: 'La cocina me enseñó el valor del trabajo y la perseverancia'

Hay un mito de origen. Tenía un año y medio, abrió la puerta del horno de su abuela y trató de pararse arriba: la cocina se le vino encima. En la hornalla, había aceite caliente para freír milanesas. Se quemó, estuvo seis meses internado, con riesgo de vida. Ese mito es cierto y el protagonista es Julio Martín Báez, el chacabuquense que hoy es uno de los chefs más reconocidos de nuestro país. 

Hizo la primaria en la Escuela 3 y el nivel medio en el Colegio Nacional. Cuando terminó la secundaria, se fue a estudiar Bioquímica a la ciudad de La Plata. Vivía solo, estaba obligado a hacerse de comer y así descubrió su pasión por la cocina. Dejó la facultad y buscó trabajo en el mundo gastronómico. Estudió en el Instituto Gato Dumas y después logró hacer una pasantía en el restaurante Mirazur de Mauro Colagreco, el argentino que está considerado como uno de los mejores cocineros del mundo. 

En 2017 cerró el hotel Sofitel en el que trabajaba y, al poco tiempo, decidió invertir todos sus ahorros para crear su propio restaurante, que lleva el nombre de su hija: Julia. Desde el barrio de Villa Crespo, se transformó en un verdadero boom de la cocina porteña, destacado por la búsqueda del detalle y la creatividad. Es un lugar ìntimo y elegante, con capacidad para 22 comensales. Algunos de sus platos tenían como estrellas materias primas que provenían de Chacabuco. En 2022, apareció en la lista del 50 Best Latin American Restaurant. En noviembre de ese mismo año se sumó Franca, que esta semana reabrirá sus puertas. 

Julio se define como un 'cocinero indie'. Es decir, crea cada uno de sus platos desde la libertad, sin ataduras. Sus propuestas nacen desde su gusto por la cocina asiática, la gran escuela de cocina francesa, desde los recuerdos de los tallarines con tomate y el asado con ensalada que comían en su casa natal. De las milanesas de su mamá, desde el agradecimiento a la calidad de los embutidos que se elaboran en Chacabuco. 'Todos tenemos mezclas en nuestra historia, cada uno las suyas, la cocina va muy adentro. Y si además sos un cocinero que lee, las influencias son más grandes. Y ni hablar si viajaste, si cocinaste con otros. Me parece aburrido centrarme solo en un tipo de cocina', ha explicado en distintas entrevistas.

Aquí responde las 20 preguntas de Cuatro Palabras. Dice que cuando sea grande va a cumplir su sueño de ser músico y que admira a las Madres de Plaza de Mayo.

Por Manuel Barrientos

1-  ¿Por qué te llamás Julio?

El nombre viene de tradición familiar, mi abuelo se llama Julio y mi papá también se llama Julio. Así que me tocó.

2- ¿Qué es lo mejor que te dio la cocina?

Creer en el valor del trabajo, en el esfuerzo y en la perseverancia.

3-      ¿Tu color favorito?

Verde.

4-      ¿La flor que más te gusta?

La margarita.

5-      ¿Tu escritor favorito?

Anthony Bourdain.

6-      ¿Tu músico preferido?

Lisandro Aristimuño.

7-   ¿Un sonido?

El del mar.

8- ¿Una canción?

'Let Down', de Radiohead.

9- ¿Tu artista plástico favorito?

Jackson Pollock.

10- ¿Tu alimento preferido de Chacabuco?

Los embutidos.

11- ¿Algún plato de Chacabuco?

Las milanesas de mi mamá.

12-   ¿Tu lugar preferido de Chacabuco?

La casa de mis papás.

13-   ¿Un personaje de la historia que admires?

Las Madres de Plaza de Mayo.

14-   ¿Un personaje de Chacabuco que admires?

A mi papá y a mi mamá.

15- ¿Un lema o consejo que alguien alguna vez te dio y siempre recordás?

Que sea constante en lo que hago, sin mirar a los costados, que todo llega.

16-   ¿Qué hábitos te molestan en los demás?

Que no me digan buen dia, cuando llego a un lugar y digo: BUEN DIA.

17-   ¿Un defecto propio?

A veces soy medio desorganizado, me gusta resolver sobre la marcha.

18-   ¿Cuándo y dónde fuiste más feliz?

Ahora, en este momento de mi vida.

19-   ¿Qué súper poder o talento te gustaría tener?

Me gustaría tener el súper poder de no dormir: así tendría todo el día para hacer lo que quisiera.

20-   ¿Qué te gustaría ser cuando seas grande?

Musico.