Las pastas de las tías

Si hay una historia que recorrer, es aquella que deja huella. No sólo dejamos nuestros pasos marcados en la arena, sino que también quedan en cada foto, en un recorte, en manteles bordados por mamá y, en este caso, en las recetas de la abuela; que fueron fuente de inspiración para que un día de abril cuando los argentinos nos enfrentamos a un conflicto bélico que también nos marcó para siempre, abriera sus puertas un local que fabricó pastas por 43 años, 'Génova'.

Lidia y Elsa Aquilano nos cuentan cómo, en un país cruzado por la lanza de una economía bipolar y el dolor de la guerra, con poca experiencia en la instalación de un negocio pero toda la sabiduría de cocinar rico y casero, decidieron que era hora de ponerse al hombro la fábrica de pastas. Con dos hipotecas a cuestas, encontraron un local donde cumplir con la promesa de ofrecer buenos precios y calidad, respetando cada paso de la receta, prefiriendo ganar menos pero brindando un producto que, a lo largo de los años, siempre fue el mismo.

¿Cómo comenzó el proyecto?

'Empezamos de forma primitiva, muy casera y tomando pedidos. Al morir papá, tu abuelo Donato, era muy escaso el dinero que entraba, con una jubilación magra que le tocó después a la abuela. Entonces decidimos en casa empezar a elaborar unas pastas. Lidia, que trabajaba afuera, empezó a buscar algunos clientes y nosotros elaborábamos. Los domingos, los clientes venían y nos pedían y fue así que hablamos de poner el negocio.'

¿Todo a mano?

'Teníamos una pastalinda con la que hacíamos pasta en casa, compramos un mostrador de madera, una balanza, y una cortadora de fiambre, todo usado. También una heladera familiar de cuatro puertas que abajo era congelador y arriba era heladera, dos mesas mostrador y eso era todo lo que teníamos.'

¿Cuánta harina para empezar?

'Tal vez una bolsa de harina nos duraba una semana. Fue todo una locura, porque nos iban a preguntar si era por encargue y decíamos que no y al domingo hacían fila afuera del negocio. Era nuestro primer domingo.'

¿Por qué el 2 de abril?

'Cuando alquilamos en la calle 25 de Mayo y dejamos todo listo, la vecina Ana Picone nos decía que abriéramos, que el jueves es día de pastas y nos decidimos. Cuando prendimos la radio nos enteramos que estábamos en guerra.'

¿Por qué 'Génova'?

'Es un nombre que viene de Italia, como nuestros abuelos. Nos pareció muy buena idea porque es nuestra descendencia, nuestra pasta.'

¿Cuándo se dieron cuenta que solas no podían?

'Un día decidimos poner a una señora que nos ayude, Ramona. Elsa le enseñó cómo había que hacer todo, le di unos moldecitos para cortar las tapitas de los capellettis, de las empanaditas, etc, y así pasaron Elva, Alicia, Alejandra, pero siempre el relleno lo hacía Elsa, en todo caso la abuela Catalina ponía las manos ahí, nadie más.'

¿Y las herramientas?

'Se nos rompían las maquinitas, las pastalindas. Pasó un tiempo que trabajamos a mano, y un día hablamos con Gladys de comprar una raviolera porque ella se cansaba mucho. ¡Era mucho esfuerzo físico! Se vendió un terreno para comprar esas máquinas.'

¿Se incrementó la venta?

'No incrementó el volumen de compradores sino que nos ahorró el esfuerzo físico, porque el relleno que hacemos nosotros no servía para la raviolera. Yo le dije a la tía Gladys que aunque no nos salga como lo venden en la fábrica, vamos a tratar de acomodar, pero respetando la receta.'

¿Tarea difícil?

'Muy difícil. Un día, la abuela nos dijo algo que fue como una patada al corazón: nos dijo que los ravioles eran un asco, y ese fue el día que dejamos de escuchar a los vendedores de máquinas y hacer las cosas a nuestra manera, aun a costa de ganar menos.'

¿No se ganaba bien a pesar de tanto trabajo?

'Entraba dinero, pero había mucha inflación. Todas las semanas te cambiaban los precios de las cosas y  trabajábamos hasta la una de la mañana todos los días, todas las noches. No tuvimos feriados ni fines de semana durante 43 años. Los lunes, que estaba cerrado, se lavaba verdura y se dejaba todo listo para el martes abrir. Entre jueves y domingo era todo una locura. Los domingos almorzamos a las 4,30 de la tarde durante cuatro décadas.'

¿En qué momento dicen que es hasta hoy?

'Cuando tía Gladys se enfermó, quería cerrar. El negocio no estaba en condiciones, las máquinas destartaladas ya, se baldeaba todos los días y las pusimos arriba de una pila de mosaicos para que no se nos caigan. No era una buena idea vender así, por eso cuando nos piden el local y nos mudamos a calle La Rioja pusimos todo nuevo y después de 2 años y medio se pudo vender.

Esa fue la promesa para Gladys, pero no nos esperó. Ella falleció en abril y el contrato vencía en junio. Igual se cumplió la promesa y ella desde su lugar sabe que la palabra se cumplió, yo le prometí a mi hermana que terminaba el contrato y se cerraba. Ahora yo sé que ella me debe estar mirando.'

¿Volverían a hacer lo mismo?

'En realidad si tengo que evaluar lo que dijo la abuela, sí, porque a mí me gusta el tema de la cocina, me gusta todo eso, hacerlo'

¿Qué quiere decir lo que dijo la abuela? 

'Cuando nosotros pusimos el negocio, empezó a entrar un dinero que no era mucho, pero entraba y la abuela podía disfrutar la platita de la jubilación y era lo que nos daba orgullo, cuidarla, mimarla y hasta pedir sus consejos porque era nuestro timón, todo lo aprendimos de Catalina como de Donato el amor a su carnicería, recorrer cada casa de sus hijos en bici con un canasto lleno de frutas frescas, verduras recién cortadas y siempre una sonrisa que se traducía en un 'Todo bien'. 

¿Cómo se logra que una receta salga igual?

'Aprendí de la abuela y sabía lo que le ponía, sabía todo. Las especies y todo. Pero no es lo mismo. ¿Sabes qué dijo Antonio Carrizo? un referente de la palabra dijo un día que en la cocina tiene que ver el ADN de las personas. Podes ponerle los mismos ingredientes que te da la misma receta, pero nunca es igual.'

¿Puedo opinar que ustedes lo lograron?

'Lo dimos todo y también sabíamos desde muy chicas cocinar para mucha familia, amigos, y a todo aquel que estaba solo Donato lo sentaba a la mesa y eso nos dio experiencia pero la receta original es otra cosa. Los tiempos cambiaron, los productos también.

Pero todo lo demás, es como lo hacía la abuela.'

¿Qué extrañan?

'El negocio no se extraña, estamos más tranquilas. Lo único que es lamentable es que ella, Gladys no está acá para que sepa que también queríamos estar juntas. A veces le digo que no nos esperó un poco más y eso es lo que mortifica. Es una etapa que podría ser hermosa, que cerró un ciclo. Pero justo coincide con su partida.'

¿Son conscientes que fueron un gran equipo?

'Tal vez, Lidia estuvo al frente de la casa y cuidando de los últimos años de la abuela. Elsa y Gladys frente a un negocio que fue emblemático en su rubro, casero desde las pastas hasta la salsa y el queso rallado como en casa. Aprender a hacer los pasteles casi iguales, los diferentes tipos de rellenos, si, hubo un momento donde hubo equipo, la misma sangre tana que nos hace discutir también nos hizo crecer.'  

¿Qué hacen hoy día?

'Extrañar y tratar de disfrutar. Salir a correr, comer, seguir cocinando para nosotras y la familia. Festejar un cumpleaños, una Navidad, cosas que no pudimos hacer por mucho tiempo.

Seguramente la comida fue el camino que nos llevó a bucear en el legado más tierno. No a todas nos gusta cocinar por igual pero siempre nos complementamos y creo que volveríamos a ir por ahí.'

Hablan juntas, confrontan fechas y hasta recuerdos pero siempre terminan poniéndose de acuerdo. Toda una vida juntas, compartiendo ollas, mesas largas de domingos en familia, juntas a la par, en las buenas y en las malas.

Necesito ser autorreferencial para contar que desde pequeña tengo intactos los momentos en familia, esos secretos guardados, crecer entre harina y huevos, salsas y una cocina que desde muy temprano se preparaba para agasajar a cada invitado.

Aún tengo el aroma de pan casero, el tuco de pollo, las ollas grandes y los platos que iban y venían.

La abuela iba al frente y detrás y con mucha atención estas mujeres, que no tuvieron adolescencia. Cocinar con amor aún siendo un negocio creo que es el secreto.

No sólo dejamos huellas en la arena. Pero con una sola, una sola marca de nuestro paso es suficiente para que cada historia de vida que trasciende nos llene de orgullo.

Hoy son dos, una desde donde alguna estrella festeja su descanso y aquí cada noche, se la extraña porque a pesar de tanto tiempo juntas, aún les queda mucho por charlar.

¡Gracias Lidia y Elsa!