Los veterinarios advierten sobre la triquinosis

Con el objetivo de prevenir brotes de triquinosis y garantizar la inocuidad alimentaria, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires (CVPBA) insta a productores, elaboradores artesanales y a la comunidad a realizar de forma obligatoria el análisis de diagnóstico de carne de cerdo antes de la elaboración de embutidos secos (salames, bondiolas, chorizos, entre otros).

A diferencia de los productos frescos que se consumen bien cocidos a altas temperaturas, los chacinados y salazones no atraviesan un proceso térmico. Existe la falsa creencia de que la salazón, el ahumado, el secado o el congelado doméstico eliminan al parásito (Trichinella spiralis). Sin embargo, las larvas alojadas en el músculo del cerdo pueden sobrevivir meses en estos productos y contagiar al consumidor, provocando cuadros graves de salud.

El único método válido

Aunque históricamente existieron otros controles visuales (como la triquinoscopia directa por compresión), la Digestión Artificial por Enzimas (Pepsina) es hoy el único estándar de oro reconocido normativamente a nivel nacional e internacional.

"Este método simula el proceso digestivo del estómago humano liberando las larvas de la fibra muscular. A diferencia de las técnicas antiguas, la digestión enzimática ofrece una altísima sensibilidad, detectando el parásito aún en cargas muy bajas y evitando falsos negativos que pongan en riesgo a la población", explicaron desde el área técnica de Inocuidad del CVPBA.