Entre asados y mateadas en la llanura bonaerense

En una crónica titulada 'Costumbres y tradiciones', un historiador de Suipacha, José Tomás Capucci, describió cómo era la vida de aquellos pobladores que habitaron esta zona de la campaña bonaerense durante buena parte del siglo 19. El autor se detuvo especialmente en cuestiones relacionadas con la alimentación y otros hábitos que tenían aquellos habitantes de la llanura, en un momento en que aún convivían muchas costumbres heredadas de la colonia con los primeros avances de la modernidad.

En aquellos tiempos, señala Cappucci, en la alimentación de los hombres de campo tenía mucha presencia lo que era el producto de la caza de animales silvestres. Así, frecuentemente consumían perdices, carne de mulita -cocida con su caparazón- y tortillas de harina de maíz que hacían con huevos de avestruz y de teros.

'El locro, típico guiso criollo, fue una de las comidas preferidas del gaucho, preparado con maíz partido, porotos, tapa de asado, pecho de cerdo, zapallo, cebollas, impregnado en aceite y condimentado con pimienta, ají molido y aromatizado con el hinojo', relata el historiador, que agrega que en la zona fronteriza, donde se juntaban 'el blanco y el indio', la dieta era más básica y casi que se limitaba al consumo de carne, pues no siempre había pan.

'Cuando los campos no estaban cercados y los vacunos vagaban libremente por la llanura, el gaucho acostumbraba a sacrificar un animal cimarrón, tan sólo para extraerle el matambre, una lonja de carne o la lengua. La comía casi cruda y con poca sal', describe, al tiempo que señala que en los fortines, cuando escaseaba la ración provista por el gobierno, consistente en trozos de carne seca y salada, los soldados se alimentaban de peludos y carne de pequeños mamíferos. 'De vez en cuando -sigue-, el jefe de la fortificación, autorizaba matar un vacuno, del que extraían el mondongo con la grasa, al que prendían fuego. Luego lo introducían  dentro de la vaca despanzurrada y lo mantenían encendido durante dos días, hasta que el vacuno se asase desde sus propias entrañas'.

Un tanto más variada era la alimentación en las estancias, donde era habitual almorzar cerca de las dos de la tarde y el menú solía consistir en carne vacuna o de aves de corral acompañada de ensaladas de hortalizas con cebollas, lo cual se matizaba con mate. 'Como postre se daba leche cuajada con azúcar y frutas. Ponían sobre la mesa duraznos y naranjas del litoral y en ocasiones muy  particulares se agasajaba a los asistentes con durazno escabechado, cuyo jugo era adobado con hierbas aromáticas'.

'En las cocinas de las estancias nunca faltaban las canastas de mimbre, cubiertas de manteles coloreados, que contenían diversas exquisiteces, como pasteles, tortas, membrillo, alfeñiques, alfajores, empanadas, tortas fritas y pan cortado en rebanadas', cuenta Cappucci. Además, las mujeres criollas utilizaban el almidón de los cereales para preparar sopas y con los huesos de carne vacuna y alitas de pollos hacían sabrosos caldos. Por esos tiempos, el puchero, que se hacía en ollas de hierro, se preparaba mezclando carne asada y presas de gallinas con mandioca y granos de maíz hervidos con leche.

El escritor también menciona que algunas pulperías cercanas a los centros más poblados pusieron de moda, allá por el año 1840, una picada 'que se componía de varias escudillas que incluían queso, salame, aceitunas, maníes, berenjenas, empanadas de carne, porotos, lengua a la vinagreta y pollo en escabeche, ocasión que invitaba a beber  vino tinto de la tierra'. Entre las bebidas, agrega, también solía consumirse un 'sorbete de jugo agrio de naranja' que se cortaba con agua o leche y yemas de huevos aromatizadas. De las que contenían alcohol, la más difundida era la caña, aunque también se encontraba la mistela, que era un aguardiente con agua al que se le agregaba azúcar y canela.

El autor también menciona como un emblema de la cocina criolla de esos tiempos a la carbonada, que era un guiso compuesto de carne en trozos con choclos, arroz, papas y, cuando era la época,  rodajas de duraznos. Acerca de esto, menciona que, en el 'Martín Fierro', José Hernández comenta que en la campaña bonaerense se acostumbraba servir primero la carne con cuero, luego la carbonada y al final la mazamorra bien pisada, que una vez enfriada, se la consumía con leche y con gotas de miel o azúcar.

En tanto, los vicios más arraigados eran el tabaco, la caña y  el mate, al que se consideraba un símbolo de la comunicación. 'Hernández narraba que los viejos paisanos, por las mañanas cuando calentaba el sol, paladeaban su mate cimarrón, mientras que en los días lluviosos acompañaban la infusión con tortas fritas o rosquitas. Los paisanos, por las tardes, después de dormir la siesta, a la sombra de los árboles del patio, también mateaban y al caer la noche, luego de cenar, cuando la llanura no era más que una vasta desolación, el mate pasaba de mano en mano, compartiéndose interminables charlas sobre diversos temas'. Concluye Cappucci que, seguramente, en esos diálogos 'surgiría la singular forma que tenía el gaucho de interpretar los signos de la naturaleza, como el miedo imaginario a la fosforescencias de las osamentas, que creaban fantasmas absurdos; la creencia de la conversión del séptimo hijo varón en lobo, a la medianoche de los días viernes; el temor a la erupción de la piel en la cintura, conocida como culebrilla, o sobre la devoción por los escapularios protectores contra el mal, invocando a diferentes santos'.